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Recette de fête |
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Marcassin saint-Hubert
Pour 6 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.
Marinade : 12 heures.
- Ingrédients :
un rôti de marcassin (1,300kg), une barde de lard, 2 carottes
et 2 oignons, 3 feuilles de sauge, une branche de romarin, un brin de
thym, une feuille de laurier, 2 clous de girofle, 2 cuillerées
à soupe d'huile, 13cl de cognac, un litre de vin rouge très
corsé, 80g de beurre, sel fin, poivre en grain.
Pour la sauce : un dl de porto, myrtilles au naturel, gelée de
groseilles, 200g de crème fraîche liquide.
- Préparation :
-Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes
émincées, la sauge, le romarin, le thym, le laurier, les
clous de girofle et une cuillerée à café de poivre
concassé. Assaisonnez le rôti et posez-le avec l'huile,
5 dl de cognac puis le vin rouge qui doit recouvrir totalement la viande.
Laissez ainsi mariner 12 heures.
- Egouttez le marcassin, bardez-le et faites-le saisir en cocotte dans
le beurre chaud. Laissez cuire 40 minutes en le retournant plusieurs
fois. Flambez-le ensuite avec le reste de cognac. Retirez le rôti
de la cocotte et tenez-le au chaud dans le four à peine tiéde
et ouvert.
- Préparez la sauce. Enlevez les aromates et faites réduire
la marinade de moitié. Passez cette réduction au chinois,
reversez-la dans la cocotte, ajoutez le porto, quatre cuillerées
à soupe de myrtilles, et deux autres de gelée de groseilles
puis la créme.
Laissez cuire, à petit feu, en battant au fouet à sauce,
20 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe
et devienne onctueuse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement .
- Réchauffez la viande 5 minutes dans cette sauce puis dressez-la
sur le plat de service. Nappez-la avec la sauce . Servez très
chaud accompagné de purée de marrons, de compote de poires
ou de pommes et de myrtilles au naturel.
- Vin : voir
conseil en vin
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